Descongelación

Cuando la carne se congela, se forman cristales de hielo dentro de la carne. Si el descongelado es muy rápido, los cristales rompen paredes internas y provocan la pérdida de jugos, lo que hace que la carne de seque.

Lo ideal es descongelar la carne lentamente, dentro del refrigerador, desde un día antes de ser cocinada. De esta forma, los cristales se descongelarán lentamente y no se dañará la carne. Una vez descongelada la carne, nunca la congele de nuevo.

Por lo anterior, el método de descongelación que utilicemos afecta de manera importante a la jugosidad en el corte, siendo una cantida permitida de desjugue, aquella que oscila entre 3.5% a 5% del peso total del corte.


Método de descongelación Merma aproximada por Desjugue
De congelador a refrigerador 3.5% a 5%
De congelador a chorro de agua fría 7% a 12%
De congelador a chorro de agua caliente 15% a 20%
De congelador a temperatura ambiente 22% a 25%
De congelador a microondas 23% a 25%
De congelador a rayo de sol 27% a 35%